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もう焦がさない!! メイラード反応とお肉が焦げる理由 (WRITER・COMO)

2022/3/15

こんにちは!

COMOです。

 

ステーキを焼く時、上手に焼けますか?

 

表面がカリッ、中から肉汁がジュワ〜!

おいしく大成功したステーキの出来上がりです。

俗に言う、「メイラード反応」のおかげでとってもいい香り、いい焼き色です。

 

一方で、なんか黒焦げになっちゃった!

その割に、中に火が通ってない!レアじゃなく…むしろ生肉!!

なんてことも、ありますよね。

フライパンでやっても、BBQの時も。

 

この境目は、何なのでしょうか?

今回はそんな、「メイラード反応」と「焦げ」についてご紹介いたします。

 

 

・メイラード反応とは?

・焦げとは?

・メイラード反応と焦げ、その違い

・お肉が焦げてしまう6つの理由

・焦げないコツ

 

 

■メイラード反応

 

BBQを極めていくと、

「見て!このメイラード反応!」

と仲間内でワイワイする場面に遭遇します。

そんなメイラード反応。

まるで化学の授業のようですが、聞いたことありますか?

 

加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づきます。

その時に褐色になり、こんがりとした美味しそうな焼き色とともに良い香りがしてきます。

この状態になることが、「メイラード反応」なのです。

 

■焦げ

これは見た目にもわかるとおり、炭の状態になってしまったことです。

 

有機物(※)を、酸素の少ないところで加熱すると、液体状のものが蒸発していきます。

最後に、蒸発しにくい炭素が「炭」として残る 現象、これが「炭化」です。

 

※有機物…炭水化物,タンパク質,脂肪などのように,生物の体内でつくり出される物質

 

■メイラード反応と焦げ、その違い

見た目で言うなら

美味しそう→メイラード反応

焦げてる…→焦げ

と、そのままなのですが

わかりやすく温度で比較してみます。

 

メイラード反応:160〜180度

焦げ:200℃

 

■お肉が焦げてしまう6つの理由

ではどうして焦げてしまうのか?

6つの理由をご紹介します。

 

①最初から最後までずっと強火

 

②長時間強火で加熱する

 

③冷蔵庫から出したばかりの肉を加熱

 

④空焚きをしない(フッ素加工フライパン使用の場合)

フッ素加工フライパンは、熱伝導率を良くするために層自体が薄くなっています。

先に油を温めて空焚きすると、その加工が剥がれやすくなってしまいます。

 

⑤油をフライパンに、引く

テフロン加工のフライパンであっても、まんべんなく引いてください。

加工が剥がれてくると焦げつきやすくなってきます。

 

鉄フライパンは、油を馴染ませる必要があります。

毎回料理するときには、あらかじめ油をフライパンに馴染ませるようにしておくことが大切です。

 

⑥味付けは最後に行う

例えば、醤油。

醤油に含まれる水分が蒸発し、メイラード反応が進みすぎて焦げてしまうのです。

 

■焦げないコツ

上の章「■お肉が焦げてしまう6つの理由」の解決策です。

こちらと併せてご覧ください。

 

①最初から最後までずっと強火→火加減を調整

初めに強火で、お肉の旨味をぎゅっと焼き上げます。

その後、弱火に。

BBQの場合、炭の置き方をスプリットツーゾーンファイヤー・スリーゾーンファイヤーにしておくのがおすすめ!

またこちらも詳しくお話ししたいと思います。

肉芯温度計もあると、中の温度がわかるので、おすすめです!

 

肉芯温度計など、BBQ用品はこちらからチェック!  ←クリック

 

 

②長時間強火で加熱する→火加減を調整

❶と同じく、ですね!

 

③冷蔵庫から出したばかりの肉を加熱

ステーキ肉は調理する30分くらいに冷蔵庫から出しておきます。

そうすることで、お肉が常温に戻ります。 

お肉の外側と内側の温度差がなくなるので、均等に火が通るようになるんです。

 

④空焚きをしない(フッ素加工フライパン使用の場合)

→しない!

 

⑤油をフライパンに、引く

→ひきます!

 

⑥味付けは最後に行う

こちらの難しいのが、最初から味がついているお肉。

ですが、最初から一貫して弱火で焼いてみて下さい。

驚くほど上手に焼けます。

ザ・アミーゴスの人気味付け肉、FLAVOR MEATも弱火で焼けば簡単に美味しく仕上がりますよ!

 

FLAVOR MEATはこちら ←クリック

 

以上、今回はメイラード反応と、お肉が焦げる理由についてお届けしました。

いっぱい焼いて、自分流のコツを掴んでみて下さい。

おすすめの焼き方があったら、教えて下さいね!

 

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更新日:2022年3月16日

投稿日:2022年3月15日

WRITER : COMO

編集:田中